№47 食市場
№47 食市場
| このところ、政治モノや経済モノが続きました。これらはヒトによって、考え方が違うので、本来はあまり採り上げないほうが無難ですが、余りに偏向した報道や、非科学的な主張を目にすると、居ても立ってもいられなくなるのです。今回は日本のフード産業について触れます。 ■山田大輔さんが新曲『潮騒の町」発売
■円安の流れは止まらないが・・・・ ２回前に中国の躍進について書きました。2030年には中国のGDPが日本の10倍になるだろうと、他ならぬ日本国政府の内閣府が予想しているという話です。そして最後に人民元は高くなり、円は安くなると書きました。これだけの国力の差が有れば、これは当然の帰結です。考えてみれば日本の隣に世界一の市場があるのですから、日本はやりようによってビッグチャンスを抱えています。米国は先を見通して中国との良好な関係を築こうとしています。ところが日本の指導者が中国とギクシャクしているものですから、気を揉んでいるわけです。 今は円安というより、ドル高局面です。とにかくアメリカ経済が強い。理由はやはりシェールガスですね。外国から石油や天然ガスを輸入しなくて良くなった上に、それらエネルギー価格が安いのですから、日本と180度違います。もっともっと円安ドル高になって良いのに、上がったり下がったりモタモタしているように見えるのは、うまくコントロールされていることを意味します。その間に日本の老人の冨がジワジワ吐き出されて行きます。 ■景気は気から そしてアメリカはうまく中国を使っています。中国にとっては米国がイチバンのお客様ですが、米国も中国市場で儲けています。日本だけが中国との貿易が縮小して、ワリを食っているわけです。一方日本に話を戻しますと、デフレ脱却のために円安にして、輸出を伸ばすというのが本来のストーリーでした。アベノミクスで円安になって輸出が伸びているのかというと、そうではありません。じゃあ、何がアベノミクスで良くなったのかというと、内需です。銀行、不動産、百貨店、物流、外食などです。景気は気から、と第４回で紹介しました。アベノミクスによって、実はお金はあるが、不安や疑心で財布の紐を締めていた人たちがゆるめたのです。外食チェーンにやってくるようになった人達は、株があがったから、という投資家ではないのです。アベノミクスで気分が良くなり、消費をし始めたわけです。それが、今回の景気回復につながっているのです。 ■恐ろしい局面がやがて・・・・ ただし怖いのは政府債務残高の膨張です。今から15年ほど前、政府債務がGDPと同額になった時、「これは危険だ」という声が方々から上がりましたが、今は対GDP比で240％台と言われます。過去の政府債務の額を見ると、戦時中の1944年に対GDP比で266.9％まで上昇しています。その2年後には73.5％まで低下しました。政府の借金の棒引きです。敗戦に伴うハイパーインフレで、預金は紙くずになったのです。今はドル高に目が向いていますが、このまま借金が増え続けると、どこかの時点で円安がクローズアップされる恐れがあります。そうなったら、日本国債暴落、円安に歯止めが効かなくなるでしょう。100円/＄が200円、300円、400円、・・・いったいそういう事態は起きるのか？毎年ドンドン借金を増やす政府、官僚は、いったいどんな落とし処を考えているのか？国債を買っている銀行は大丈夫なのか＋？最後は日銀があるから？？？？？ 政府債務残高を減らすためには、官公庁の行う事業を減らせば良いのですが、これは難しい。官僚がそれを許さないのです。これについては近々考察してみたいと思います。「大丈夫だ」というヒトは、いったい何を根拠にそう言うのでしょうか？貧しい若者、結婚できない若者、車に興味の無い若者、原発なんて関係ない若者・・・・・、年寄りのことはこっちに置いて、若者に夢の有る社会が遠ざかっているのに、何が大丈夫なのでしょう？ ■国内のフードビジネス市場規模 さて、本日の主題です。フードビジネスには「外食」と「中食（なかしょく）」があります。日本の外食市場規模は平成9年（1997年)の29兆円まで拡大を続けたのち、そこをピークに年々減少しています。10年余りでピーク時に対して20％近い市場が消えたかのようなデータになっています。市場規模の減少は日本の人口動態に比例しています。日本の人口は2004年をピークに減少傾向にあり、「高齢社会」になっています。人口が減少しさらに高齢者が増えていくとなると、物理的に日本の胃袋の総キャパシティが減少して行くことを意味しています。平成23年（2011年）の数値は、23兆475億円で、前年から1.7％減少しました。23兆円というのは、概ね昭和63年～平成元年の値と同水準です。平成18、19年（2006、2007年）の2ヶ年のみ前年を僅かに上回り、「底打ち」かと言われましたが、その後リーマンショックによる外食不況が起こり、再び縮小中です。 一方この間、「料理品小売業」いわゆる「中食」は、着実に右肩上がりの増加を続け、平成23年（2011）年は6兆3千億弱となっています（前年比1.4％増）。このように、「外食縮小・中食拡大」という図式が日本のフードマーケットの現状です。 ■ノロウィルスや食品偽装、農薬などで食の安全・安心が問題化 今の時期はノロウィルスによる食中毒が各地で問題化します。筆者は国立感染症研究所の竹田所長の話を聞いて以降、生牡蠣を食べないようにしています。ところが食中毒以外に、食品偽装とか、事もあろうに冷凍食品への農薬注入など、あるまじき事件が次々に起きています。食の安全・安心財団のホームページを見たくなるわけです。 ■外食は楽しいもの 外食（飲食店）は、消費者にとって日常的な利便性だけでなく「レジャー」の役割も担っています。「レジャー白書2009」によると、余暇市場（72兆8,760億円）の中で外食（飲食）は17兆8,770億円で24.5％を占め、身近なレジャーとして最も人気が高くなっています（１位外食、2位国内旅行、3位ドライブ）。年間の外食（日常的なものを除く）参加回数は19.5回で、1回当たりの利用金額は3,370円となっています。 ■「高齢社会」によって伸びる「中食」 現在の日本は「高齢社会」です。これは65歳以上の老年人口が総人口の7％以上で落ち着いている社会のことです。日本の65歳以上の人口は20％を超えています。高齢社会が進むことによって弁当・惣菜という「中食」がさらに伸びていきます。特に宅配（デリバリー）の成長が顕著になっていくことでしょう。その理由は、高齢になることによって、外食（飲食店）を楽しみたいと思っても物理的に外出することが困難になること、また、家庭内で調理するボリュームが少なくなり、弁当・惣菜を買い求めたほうが効率的だと考えるようになるからです。 ■新しい市場が生まれる 人口減少の一方で、2015年の日本総世帯数は現状よりも150万以上増えて5,500万世帯以上になるそうです。二人以上の世帯と比べて単身世帯の方が外食する率は高いと想像されます。同時に、フードビジネスが「健康管理」というソリューションを担うことが予想されます。また、IT環境の充実によって「通販」の利用者が増加して行くでしょう。このように業態が多様化することが、新しいビジネスチャンスを産んで行きます。 ■日本マクドナルドの不振 2回前に「ビッグマックレート」に触れました。日本のマクドナルドはこの3年間、きわめて安くビッグマックを売った結果、収益が悪化し、2009年の売上高3623億円が1000億円減、経常利益232億円が100億円に、純利益が128億円から50億円に落ち込んだことを紹介しました。2013年8月、原田社長が退任し、新社長にカナダ出身の女性サラ・カサノバ氏が着任しました。日本マクドナルドは価格戦略を転換し、ビッグマックも店舗により310円から400円にしました。今のところ、まだ復調の兆しは見えません。 単なる価格戦略以外に、日本マクドナルドにアドバイスしたいのは、「ハンバーガー」の持つイメージが、健康に良いとは言えない、ということです。世界中で「和食」人気が沸騰していることを考えると、日本市場では商品戦略を変えたほうが良いのでは？ということです。 ■アクリフーズの農薬事件容疑者逮捕 マルハニチロホールディングスの子会社アクリフーズの群馬工場（群馬県大泉町）で製造された冷凍食品から農薬「マラチオン」が検出された事件で、群馬県警は2014年1月25日、この工場の契約社員を偽計業務妨害の疑いで逮捕しました。各種商品から、別々の日に時間帯も違って注入されたと見られることから、群馬県警では倉庫や、包装工程ではなく、加工工程で注入したものと見ていました。従業員の任意聴取を行い、容疑者をピックアップしていたようです。それが行方不明になったことで、これは間違いないと見て捜索し、埼玉県警が幸手市の駐車場で容疑者を発見しました。アクリフーズ群馬工場の従業員は昨年12月1日現在で294人。内訳は正社員64人、契約社員194人、パート11人、派遣社員25人ということで、日本の食品工場の実態が分かります。こんな事件が起きるほどに、日本の製造業は従業員にきつい状況になっていることを、経営者も政治も認識すべきです。
■新入社員教育で有名な餃子の王将 餃子の王将の新入社員研修では、携帯電話は会社に預け、テレビ、新聞、酒、タバコも一切禁止。夜は11時に消灯、朝は6時半からランニング。社訓とオリジナルの「王将体操」、あいさつなどの接客基本動作、3分間の「私の抱負」スピーチのすべてで合格点をもらえないと、修了が認められないというスパルタ教育だそうです。厳しい研修ですが、怒鳴られているうちに新人たちにも熱が入り、最終的には「弱い自分を脱却して、立派な自信を持った社会人になります！」「1年後にチーフとなり、店長になって絶対に日本一の店にします！」とスピーチで絶叫し、常務と抱き合って涙を流すのだそうです。 外食産業は離職率が高く、初年度で3割が辞めます。スパルタ研修に耐えられない人は早めに辞めさせたほうがお互いのためです。結局研修と言うのは、企業のためでもありますが、本人のためでもあります。ここまで「研修」と書きましたが、餃子の王将の場合は「教育」ですね。研修と言うのは技能や知識を磨くことですが、教育というのは教え育てる、すなわち人間を変えることです。涙を流すほど感動したのは、スパルタに耐えた自分の変貌に感激したからでしょう。 ■餃子の王将を変えた前社長 王将の強さは、「客席から厨房が見える活気あふれる店で、おいしくて新鮮な料理を早く安く出すこと」と言われています。一時は倒産寸前まで落ち込んだ会社を再生したのは大東隆行社長です。わざわざ厨房が客席から見えるようにオープンキッチンへと変更し、毎日店で従業員が餡を皮で手巻きにし、客の目の前で焼くように改善して行きました。ウェートレスも名の通り、待たせません。これは他の外食産業でも真似するようになってきました。長崎ちゃんぽんのリンガーハットなども、以前は厨房が奥にありましたが、今は見えるようにしています。やはり注文してからが早く、回転率が良いのです。どんな商売でも、たとえば農業でさえ利益は時間に比例します。 ■感謝を知ることが商売の基本 マニュアル通りを求められる他の外食産業と異なり、「餃子の王将」では店舗によって、メニューの工夫や、イベント企画を行うことが認められています。すなわち店長は社長みたいなものです。「餃子の王将」では社員一人ひとりが存分に力を発揮し、併せて仲間とも協力することが必要とされています。その前に、あいさつや礼儀を社会人として身につけなければいけません。「現代の若者」は、家庭や学校でこうしたしつけをされることが少なく、叱られたことのない人も多いので、通り一遍の無難な研修だけでは、学生気分から脱却させることはできません。「汗をかかない」「涙を流さない」「感謝を知らない」若者には、徹底的な教育で「感謝を知ること」を教え込みます。仲間に励まされながら自分の弱さに向き合い、最後に感動を分かち合う、仲間あっての自分を知り、感謝を知ることを叩き込むのだそうです。考えてみるとこれは我々の少年野球チームの方針とピッタリ一致します。あいさつされてうれしくない人なんていません。チームワークが良くなければ勝てません。外食産業も少年野球チームも基本は同じです。 ■「まいどおおきに食堂」が「餃子の王将」を抜き、最長の売上高３５ヶ月連続増達成 フジオフードシステムが展開する食堂チェーン「まいどおおきに食堂」の既存店売上高が、2013年12月に35ヶ月連続で前年実績を上回ったそうです。株式を上場している外食企業では、国内最長記録更新です。これまでの最長記録は、根強いファンが多い「餃子の王将」を展開する王将フードサービスの34ヶ月連続増（2007年8月～2010年5月）だったそうです。 フジオフードシステム社は1988年、大阪市内にまいどおおきに食堂の1号店「森町食堂」を開業し、2002年に株式を上場。「大衆というカテゴリーで日本一の外食企業になる」（藤尾政弘社長）という目標を掲げ、2013年12月期は売上高が前期比12.5％増の257億円、最終利益が同31％増の9億3千万円で増収増益となる見通しとのこと。 ■岐路に立つ回転寿司業界 一皿100円の低価格寿司が牽引車となって成長してきた回転寿司業界が、曲がり角に来ています。激しい出店競争、水産資源の国際的争奪戦の影響による魚介類調達コスト高騰、客足の伸び悩みなどにより、これまでの成長に陰りが生じてきているのです。2013年11月、「かっぱ寿司」を展開する業界2位のカッパ・クリエイトホールディングス（以下、かっぱ）と同5位の元気寿司が、2014年度中の経営統合を前提にした業務提携契約締結を発表しました。2012年度におけるかっぱ寿司の売上高は941億円、元気寿司は246億円、単純合算すれば1187億円となり、業界最大手のあきんどスシロー（スシロー）の1113億円を抜いて首位に浮上する見通しです。 かっぱ寿司は「一皿88円」の超低価格路線を打ち出し、いっとき成長したものの、それが品質低下要因となり「安かろう、悪かろう」のイメージが定着して客離れにつながりました。入ろうという気がしなくなりました。大手の中で唯一苦戦しています。回転寿司業界では1990年代後半に、現在では一般化した「一皿100円」の低価格業態が登場、過去10年で市場は2倍に急成長し、その中でスシロー、かっぱ、くらコーポレーション（以下、くら）の3社が台頭し、現在の「回転寿司御三家」となって業界を主導する構図になりました。御三家のシェアは6割程度に上っています。 日本経済新聞記事によれば、ファミリーレストランの場合、原価率30％、人件費30％、販管費35％、営業利益5％であるのに対して、100円寿司の比率はそれぞれ45％、25％、20％、5％となっており、材料比率が高いことが分かります。逆にIT化によるオペレーションの効率化により、人件費や販管費を削減している様子がうかがえます。IT化とは、くらの「皿カウンター回収システム」やスシローの「回転すし総合管理システム」などです。 回転寿司業界の最新動向を追うと、都心で生まれ、郊外で育った業界が、再び都心へ回帰、新たな競争を開始しようとしているようです。すき家のゼンショーホールディングスが運営する業界4位のはま寿司は、都心回帰に一番積極的と言われ、今期（2014年3月期）に新規出店する約80店のうち、半数が都心への出店計画とのことです。 ■岩手大学にシベリアからの留学生？
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