 畑の状況   |
２０２２年１１月２９日(火)
この日は女５人、男２人で作業しました
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このミニトマトは花も咲いて実も成っています。霜が降りると葉が黒ずんで枯れてしまいます・・・霜枯れです。12月に入ると一気に気温が下がると言われていますので、風前の灯火と言えますね。霜枯れは何故起きるのか？葉っぱが凍ると細胞内の水が氷になり、体積が膨張して細胞壁が破裂してしまいます。つまり細胞が壊死してしまうのです。水は0℃になると氷になりますが、塩分や糖分を細胞内に入れて濃度を高くすることで、氷になる温度を下げることが出来ます。つまり氷になるのを防ぐのです。大根・白菜など冬の野菜がほんのり甘いのは、この寒さ対策のためです。また雪国では雪の下の土を掘って穴を作り、その穴に新聞紙にくるんだ野菜を入れてまた土を被せます。後でまた掘り返すと野菜は生き生きしたままなのです。雪室貯蔵、雪の下ですから低温ですが、温度も湿度も野菜が生き残る状態にあるのでしょう。0℃以下でも凍らないようにして身を守る、これは植物だけでなく動物の細胞でも同じようなメカニズムが有ります。そしてこの雪室野菜は何とも言えず甘くて美味しいのです。昔の人はこうしたことを言い伝えで継承してきたわけです。しかしどうしてそうなるのかは謎でした。このワケが遂に解明されました。これは1970年(昭和45年)に発見された比較的新しい事象なのです。
■ 失敗から生まれた「氷温」の発見
境港市にある鳥取県食品加工研究所長であった山根昭美（やまねあきよし）博士は、県の特産品である二十世紀梨の長期貯蔵法に取り組んでいました。二酸化炭素の濃度を上げて梨の呼吸を抑えるという当時流行のCA貯蔵法で貯蔵していたのですが、機械の故障で貯蔵庫の中が−4℃にまで下がってしまい、4トンほどの梨をことごとく凍らせてしまったのです。がっくりした山根所長のところへ四日後、梨を片手に研究員が部屋に飛び込んできて、「不思議です。梨が元の状態に戻っています」と言いました。見ると、凍結で黒ずんでいるとばかり思っていた梨がみずみずしいままで、しかも、食べると甘味が増しています。山根は、瞬間、「何かある」と感じました。ナゾの解明に取り組もうと決意したのです。所長の実務をこなしながら実験を繰り返し、家に帰っても論文の執筆に取り組むなど、寝食を忘れて没頭し、ついに梨だけではなく、どの食品にも0℃以下でありながら凍結せずにいる温度域があることをつきとめました。山根はこの独特の温度域を「氷温」と名づけました。この温度域では生き物は代謝は下がるが生きたままでおり、しかも、低温を一種のストレスとして感じて生体防御反応を示し、体液中に糖やアミノ酸を増やして凍ることに抵抗するということを発見したのです。低温だから雑菌の繁殖も少ない、長期間鮮度を保ちながら、なおかつ旨みまで増す、これは使える、「食品の加工や保存、流通に革命を起こすだろう」と山根は考えて、学会のみならず食品業界全体にこれをPRしました。1985年山根は県職員を退職し、株式会社氷温研究所と氷温食品協会を米子市に設立、1993年には社団法人氷温協会を設立、1996年に著書「氷温貯蔵の科学」を発刊、同年NHKの「クローズアップ現代」でこの発見が特集されました。1997年氷温学会を設立、1998年秋には植樹祭で来県された皇太子ご夫妻に氷温技術を説明する機会が訪れました。しかしながら持病の腎臓病で人工透析を受けながら全国を回っていた山根は、脳梗塞も患い半身が麻痺していましたが、車椅子で大役を務めました。その1ヶ月後に死去、69歳でした。
■ 氷温貯蔵技術に取り組んだ青森県
この氷温技術に着目していち早く採り入れたのは青森県でした。青森県や岩手県では冬場になると甘いほうれん草が出回り、首都圏でも「いわて純情野菜」の寒締めほうれん草は大人気です。ブロッコリー、芽キャベツ、キャベツ、カリフラワー、カラードグリーン、ケール、コールラビ、カラシナ、コマツナ、カキ菜、ルタバガ、カブ、パクチョイ、ハクサイ、ルッコラ、セイヨウワサビ、ダイコン、ワサビ、クレソンなどのアブラナ科野菜は、一般に寒さに強く、冬場に美味しい野菜です。ヒユ科のほうれん草は余り寒さに強くありませんが、初冬に葉が寒さで縮んで黒ずんでも甘くなり、これが寒締めほうれん草として人気になるのです。しかし氷温貯蔵庫を使えば、夏でも美味しい寒締めほうれん草が作れる、と考えたのは青森県でした。りんご生産日本一、野菜や魚の名産地でもあります。にんにくと言えば他を寄せ付けない「田子（たっこ）ニンニク」、全国シェア67％、ゴボウも日本一、全国シェア38％、アンズも全国シェア61％です。大間まぐろは有名ですが、イカは全国シェア24％、八戸港の水揚げは日本一です。これらの食材を氷温貯蔵することでグンと付加価値が増すのです。一夜干しのイカは「氷温貯蔵」と銘打つだけでグンと値段がアップします。高くても美味しいから買ってくれるのです。氷温貯蔵庫も青森県の企業がトップシェアです。いま青森県のリンゴが1年中美味しくなったのは、このすぐれた貯蔵技術の開発のおかげです。
■ 野菜をストレスフリーで育てたら．．．
トマトは夏野菜と言いますが最盛期は6月から7月で、高温期の8月は花が咲かず、それまでに付いた実が熟すだけです。もちろん路地ものでなくハウス栽培なら1本の苗から20ヶ月ぐらい収穫できます。国道17号沿いの群馬県のカネコ種苗の波志江研究所に行って見ると、トマトの養液栽培で、茎がトグロを巻いていて、芽が上に伸びてトマトがたわわに実っています。収穫したら茎を下に引っ張ってトグロを巻かせて、常に若々しい芽が人の手が届く範囲で成長しています。温湿度が保たれて日照も十分なストレスフリーの状態で育てると、このようにいつまでも収穫でき、決して特別でない普通のミョウガがバナナぐらいの大きさでニョキニョキ出来るのです。ミョウガの葉がまるで南大東島のサトウキビのようです。路地トマトは9月になってから再び花が咲き始め実が付きますが、秋に付いたトマトは日照時間が少ないのでなかなか赤くなってくれません。したがって秋にトマトを引き抜いて片付ける時は青い実がたくさん付いているものです。室内に放置しておくと赤くなりますが夏みたいに甘くありません。
 アスパラ菜 |
 紅菜苔 |
 白菜 |
 路地ミョウガ |
 養液栽培ミョウガ |
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 バナナぐらいの大きさの巨大ミョウガ |
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カナヘビかな？と思いましたが、それにしては体全体が茶色ではなく、尻尾の方は鮮やかなブルーです。生き物に詳しいS崎さんに聞いたら「東日本トカゲ」だそうです。幼体と成体で体の色が異なります。成体は褐色の体の側面に黒褐色の線が走り、繁殖期のオスは頬から腹にかけて赤みを帯びるそうです。幼体は黒褐色の地に5本の明るい褐色の縦縞が頭から尾まで走っていて、尻尾の方はメタリックな青色をしています。体全体が光沢を放っており、ヌルヌルしてそうですが、触るとそうでもないそうです。昔は何処にでもいたので、子どもがこれをつかまえて遊んでいましたが、危険を察知すると尻尾を切って逃げます。尻尾は切れた後もしばらく動いていて、敵の気を引きます。尻尾を切って逃げて行くのを見ると申し訳なく思ったものですね。腹は柔らかく、前足と後ろ足の間は膨らんで見えます。 西日本に生息するニホントカゲと姿はほとんど一緒ですが遺伝子は異なり別種です。昆虫やミミズを餌とするので、これがいるということは、この畑が無農薬で豊かな生態系を保っていることを意味しているのです。
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岩手県の北上川流域はさといもの生産に向いた土壌で、昔からさといもが多く作られています。岩手にはねっとりやわらかい舌ざわりが特徴の「二子さといも」と、ホクホクした食感の「津志田芋」、特徴の異なる二つの有名なブランドいもがあり、それぞれ人気があります。さといもの歴史は古く、縄文時代に米よりも早く日本に入ってきたといわれます。古くは万葉集にも記載があり、十五夜や正月に餅ではなく、さといもを供える文化が各地に残っています。「芋の子汁」は秋に旬を迎えるさといもを、にんじん、大根、ごぼう、きのこ、こんにゃく、豆腐、鶏肉等をひと口大の大きさに切ったものを煮込んだ汁物の料理です。一杯で多彩な食材が食べられるので、たんぱく質やビタミン類、食物繊維など、幅広く栄養を摂ることができます。昔は稲刈り後など農作業が一段落した時や人が集まる時のごちそうとして、また、身体を温める料理として振る舞われました。現在は、北上川の川岸にグループで集まり、芋の子汁を食すのが秋の風物詩となっており「芋煮会」や「いもの子食い」と呼ばれます
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ふじみ野こどもエコクラブ